地沟油迷雾尚待厘清 辉格 2010年3月24日 最近，《北京科技报》和《中国青年报》先后发表了针对地沟油的报道，又一次引起了公众对食品安全问题的关注；地沟油回流餐馆的说法，多年来一直在流传，有菜的地方就有油，而据报道说，地沟油回流之普遍，连五星级饭店也难以幸免，这让人不由得惊呼：不知道该怎么吃了。 不 过，两篇报道所援引的主要证人、武汉工业学院何东平教授随后却专门召开记者会，指出报道有所夸大，给正在升温的汹汹舆情泼了点冷水；有人认为何教授迫于压 力才作此表态，压力或许是有，但报道中的许多细节、数字和判断确实经不起推敲，它们的价值在于引起人们对问题的关注，但还不足以让公众据此评估自己所面临 的风险，进而找出规避这些风险的方法。 地沟油原本是指餐馆下水道中来自洗锅水的浮油，但现在被用来泛指各种回收油，这种词义泛化加大了人们 对回收油的恐惧和警惕，却不利于对事态和风险的准确判断；除了地沟，回收油的途径还包括煎炸后的回锅油、剩菜中的浮油、餐馆烟道蓄油、泔水提取油和废弃动 物脂肪等等，它们在回收成本、回收去向、可辨别性和危害性方面，都有不小的差异。 何教授对地沟油数量的估算，是从供应和消费存在10%的总 量差异这一推测倒推而来，这显然囊括了所有可能的回收方式；这种总量倒推法的准确性还有待评估，若有10个百分点的误差（从而让估算完全失去意义）也并不 奇怪；媒体据此而认定每年200到300万吨回收油回流餐桌，并在叙述中将其等同于狭义的地沟和泔水油，确有夸大之嫌；况且，报道描述了地沟/泔水油的提炼过程，却没有提及任何餐馆买入并使用地沟油的证据。 作 为消费者，在听说地沟油后，我首先想到的问题是：按我的用餐习惯和饮食偏好，会有多大机会吃到地沟油？如果机会很大，如何做才能尽量避免？若按报道中被广 泛引述的三句核心提示：“比砒霜毒100倍”、“平均十顿就吃到一次”和“五星级也难免”，那么，像我这样天天吃快餐或上饭馆的人，活过一个月而没被毒死 的概率就小到可以忽略了，这显然有悖事实。 要回答好我的疑问，最好站到餐馆老板的位置上思考；如果我有家知名高档餐馆，我为它已投入了几百 万无法搬走的资产，我一个菜的毛利足够买一大桶好油，我的大差错会被媒体视为好题材，我每天还要琢磨如何对付那些自带苍蝇的敲诈者，让我用便宜一半的回收 油？除非被发现的概率为零，或者我脑子进水了。 如果我是个注重口碑和回头客、努力改善菜品的中小餐馆老板，我不会被媒体关注，我的客户也不 会拿着试纸来吃饭，毕竟从我这儿敲不到大竹杠，看来我有动机用回收油，但前提是客人凭感官无法察觉；但是，如果我是车站或景区边上专门服务过路客的大排 档，或者客人来我这里的唯一理由是价格低廉，或者他们干脆没有别的选择（比如看守所的食堂），那么，我可能就不在乎他们能否察觉了。 所以， 这里关键的变量是回收油的可识别性，凭外观即可识别，还是尝过就知道，是用廉价简易试纸可判，还是须用专业检测设备？第二个关键变量是成本差异，按报道引 用的数字，掺了一半回收油的食用油，成本低了25%，假设一份20块钱的菜用一两油，用地沟油大概可以把原料成本降低2%；这是很小的激励，但对于那些食 用油占其成本比例很高的餐馆，这个激励会放大，比如油炸食品和某些极度重油的川菜。 各种识别手段下被察觉的可能性，以及被察觉的代价，将决 定不同类型和定位的餐馆是否会冒险使用它；然而目前尚缺乏足够的调查来准确评估制造成本和可识别性，报道所描述的加工方法并未被专家重复过，因而成本结构 尚无法重建，餐馆买入回收油的总量和掺入的比例也未弄清，所有这些都有待更深入细致的调查和分析。 作为消费者，在获得更多信息之前，可以做 的是：避开仅以价格取胜的餐馆、或面向过路客的非连锁餐馆，避开油炸食品和重油菜品，比如水煮鱼和酸菜鱼，可能情况下选择知名餐馆或大型连锁店；从好的一 面看，每次食品安全危机都是品牌的机会，它让消费者更愿意为品牌支付溢价，相信在地沟油风波之后，餐饮企业也会找出更有效的取信于消费者的办法。