食物与人类#10：禁忌种种 辉格
2018年8月24日
食物禁忌是一种十分普遍的文化现象，许多社会都有着『不得吃某些食物』的规范，它们表现为不同形式，有些是自发的习俗，有些是宗教戒律，还有些则是法律或政府禁令，在多元文化交汇碰撞日益频密的现代，食物禁忌在社会生活中的曝光率很高，常常成为酒余饭后的话题，也是文化研究者关注的一大主题，人们从各种角度尝试理解为何某些食物在特定社会会成为禁忌，然而，迄今被提出的种种理由似乎还不能让人完全满意。 效率权衡？ 人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）试图从经济效率的角度解释食物禁忌（以及其他饮食习俗），比如闪族（Semites）对猪肉的禁忌，在他看来，是因为，对于闪族这样生活于干旱地区的畜牧民族，养猪是不经济的，因为猪消化纤维素的能力很弱，作为杂食动物，其食谱与人类的高度重叠（实际上，猪的牙齿和消化系统都跟人类很像），这意味着养猪所用饲料将挤占人类食物来源，这问题在干旱草原地区尤为突出，那里不像温湿地区，有大量根茎、嫩叶、浆果、坚果和各种小动物等可供猪自行取食，因而养猪的成本将高的难以负担。
这是供给面的差异，而在需求面，畜牧民族肉奶来源充分，很少面临蛋白匮乏问题，所以没有必要负担养猪的高成本，相反，在低纬度地区，农作物产量高，营养瓶颈主要在蛋白质而非卡路里，同时养猪成本相对较低，所以更愿意负担这一成本，甚至，即便在成本变得很高时，也仍愿意负担，因为他们对蛋白质的迫切需求很难从其他途径得到满足，一个生动的例子是，新几内亚高地的妇女常常会用自己的乳房给幼年丧母的小猪喂奶（新几内亚也曾是食人俗盛行的地方）。
哈里斯也尝试以类似思路解释印度教徒的牛肉禁忌，认为这是从食肉畜牧向食奶畜牧转变的极端情形，在印度，养牛主要是家庭农耕者作为副业以高度分散的方式进行，因而分别用作奶牛和役畜的母牛公牛搭配比例恰到好处，不像规模化畜牧中必定有很大一部分公牛会成为肉畜，同时，由于农业密集化程度很高，进一步提高牲畜数量从而产生一些肉畜的潜力已不复存在，所以牛肉禁忌其实是一种维持最低数量产奶机器和耕作役畜的文化手段。
这个解释道出了一些真相，印度人确实非常依赖牛奶这一蛋白和脂肪来源，也正因此，他们在高度素食化之后蛋白匮乏问题不至于太过严重，可是单单以此解释牛肉禁忌明显缺乏说服力，首先，像印度这样的低纬度农耕区，特别是季风所及的湿热地带，解决蛋白匮乏问题的常见出路是养猪，外加禽鱼，印度在这一点上的独特性，或许只是雅利安畜牧传统的惯性延续。
其次，小规模分散的家庭蓄养方式，确实可能让奶牛和役畜构成适当比例，但从其他社会的经验看，当人口压力高到一定程度时，役畜也是可以牺牲的，比如在明清的长江三角洲，耕牛和骡马都已被人力所取代，况且，无论奶牛还是役畜，总有退役或自然死亡的时候，此时为何仍然不吃，显然需要更多解释。
依我看，牛肉禁忌只有放在印度自铁器时代以来素食主义日益流行这一背景下才能看得更清楚，我会在另一篇文章中专门讨论素食主义，这里暂且搁下。 洁净焦虑？ 效率解释的最大问题是，它其实只解释了某些群体的食物偏好，而并未解释禁忌本身，事实上不吃或很少吃某种食物，和把这种食物视为禁忌，并不是同一回事，尽管前者可能是后者出现的前提条件，许多草原畜牧者都极少吃猪肉和鱼虾，但那很少成为禁忌，反之，水稻区很多人不吃面食和羊肉，也并非出于禁忌。
许多研究食物禁忌的学者都把它和洁净观念联系在一起，这和禁忌奉行者的主观认知是一致的，《利未记》（ Leviticus ）在详尽罗列可食与不可食物时，毫不含糊的以洁与不洁为区分要点，实际上，如何维持洁净（特别是在祭祀仪式这种与上帝发生关系的场合）是《利未记》的核心主题，该经文中有关洁净的规定不仅关乎食物，也涉及皮肤病，排泄物，尸体，衣物，沐浴，月经，分娩等等与卫生相关的方面。
《可兰经》大致延续了这一传统。印度的众多食物禁忌中，也弥漫着对不洁的焦虑（尽管有时他们会以哲学化的说辞来表达），比如被动物舔食或嗅闻过的食物，吃剩的食物，隔夜饭，非经常规方式屠宰的动物尸体，都会成为禁忌对象，印度厨师做菜时极少品尝，因为厨师的唾液被视为其他食客的污染源，有时甚至会被视为自己的污染源，所以有些人喝饮料时唇不沾杯，直接往嘴里倒。
印度习俗中有关谁可以和谁一起吃饭，谁可以接受谁递给的食物，谁可以吃谁吃剩的东西，有着严格而繁琐的规定，大致上，种姓之间尽量避免共食，高种姓尤其避免接受低种姓递给的食物，由于受这些规定的羁绊，印度人对在外就餐有着根深蒂固的抵触（节庆时在神庙的聚餐是个例外），所以现代以前印度餐饮业长期萎靡，仅服务于旅行者，虽然近几十年增长颇为可观，但也明显滞后于经济增长和上班族的壮大，对外出就餐的抵触还催生了一个印度独有的产业——dabbawalas，一群送餐工每天上午骑车从客户家里取来他们家人做好的午餐，送上火车，另一群送餐工将其递送到客户的办公室。
这一切背后，都隐藏着一种洁净焦虑。
这个视角也可以帮助我们理解，为何闪族和印度人有着最繁杂的饮食禁忌，因为闪族和雅利安人都是侵入密集农耕区的畜牧民族，畜牧者人口密度低，环境干燥，其较高的游动性也让他们更少积累垃圾，正因此，他们较少为传染病所困，因而其免疫能力也不如密集农耕者，当他们进入人口密集，环境湿润，垃圾老鼠蟑螂富集的农耕区时，洁净焦虑是很自然的反应。 身败名裂的猪 在近东，至少最近一千多年来，已完全没有猪的立足之地，可是在农业时代早期，猪曾是近东人的重要肉食来源，至少占20%，考古证据显示，在所有降雨量高到无需灌溉即可耕种的区域，农民都养猪，而这样的区域很多，因为那时近东的气候远比现在温暖湿润，此后几千年中，印度洋季风逐渐减弱，季风线后撤，近东日益干旱化，猪的养殖也减少了。
猪肉在农民的肉食构成中的所占比例更高，往往占一大半，因为早期国家在征收实物税时，倾向于征收牛羊而不是猪，因为牛羊可成群长途驱赶，沿路靠吃草为生，对猪却很难这么做（19世纪一些阿巴拉契亚山民曾将猪成群赶往辛辛那提的屠宰场，但这种做法十分罕见，是极为特殊的成本收益结构下的产物），这也表明当时肉类腌制技术还不够成熟，或盐的成本太高。
到青铜时代晚期，随着干旱化日益加重，猪在近东人肉食中的比例降到了5%，更重要的是，猪的饲养方式发生了显著改变，那些仍然存在的猪，更多分布在人口密集的大城镇，以各种垃圾为食，包括食物加工废料，厨余垃圾，动物尸体，以及粪便，原本在林地、沼泽和灌木丛中觅食的乡村猪，变成了清扫垃圾的城镇猪。
以粪便喂猪的方法在东亚同样流行，古汉语的『溷』字既指猪圈也指茅厕，出土的众多汉代陶溷模型对此有生动演示，类似做法在韩国济州岛一直延续到现代。（电视剧《死木》（Deadwood）中反复出现吴先生用死人喂猪的镜头，或许并非毫无依据）
（有学者甚至认为，猪正是因为爱吃人类留下的垃圾而被驯化：起初它们只是徘徊在人类居住地附近，以被人类捕杀的风险换取觅食垃圾的机会，同时还借助人类帮它们挡开来自食肉动物的危险，只要捕杀率足够低，这一共生关系便可长期持续，而选择性捕杀将导致其温顺化。）
垃圾饲养法虽缓解了哈里斯所指出的干旱地区养猪成本高的问题，却也严重损坏了猪的名声，尤其刺激了原本就有着较高洁净焦虑的闪米特人的敏感神经，所以，猪被他们视为不洁物，列入禁忌，就不难理解了。
历史学家马克·埃希格（Mark Essig）考察了欧洲人对猪态度的转变，发现了类似情况，每当饲养方法转变，人们的消费态度也随之而改变，西欧曾被茂密森林所覆盖，早期农业村庄附近大多有树林和湿地可供养猪，猪经常处于半野生的放养状态，体型也更像野猪而非现代家猪，有时放养者需要用弓箭去林子里射杀才能吃到肉。
在希腊和罗马社会，猪都是最常用的献祭牲畜，猪肉比牛羊肉更受欢迎，价格也更高，罗马本土的农业密集化程度很高，所以养猪成本不低，但罗马人有钱，特别是布匿战争后的征服扩张导致大笔财富流入，猪肉消费比例也随之大幅提高，由于价高也不愁销路，罗马养猪者不仅不给猪喂垃圾粪便，还经常用谷物催肥。
中世纪早期的西欧，猪肉是贵族食品，价格两倍于羊肉，穷人的肉食则主要来自退役牛羊和家禽，然而到中世纪盛期，人口压力加剧，森林法难以再维持，森林猪迅速减少，吃垃圾的城镇猪增加，猪肉的地位也随之一落千丈，名声也变臭，几乎沦为穷人食品，贵族则转向野禽和鲜鱼，在英格兰，标志这一转变的是和大宪章同时签署的《森林宪章》，它大幅放松了此前领主对森林资源的垄断。 道德化 无论是效率权衡，还是洁净焦虑，都是功利性理由，两者对我们理解禁忌的起源都颇有启示，但仍然不能构成一个完整解释，因为许多（虽然不是全部）食物禁忌都有着强烈的道德色彩，禁忌一旦确立为戒律，便道德化了，正因为道德化，即便最初促成它的理由已不复存在，它仍可被长期奉行，对于信仰坚定的犹太教徒，不吃猪肉的理由不再是成本考量或卫生担忧，而是认为那么做在道德上是错误的，就像《马加比二书》中的犹太经师以利亚撒（Eleazer），宁死也不肯咽下安条克征服者硬塞进他嘴里的猪肉。
为什么饮食这种看起来纯粹私人性的活动会被道德化？这还要从人类道德的心理基础说起。道德规范是个体经由教化过程而习得的行为准则，社会有各种机制确保规范得以执行，比如长辈对晚辈失范行为的指出和矫正，公众舆论对违规者施加的社会压力，对严重违规者实施社交回避和社会孤立……较复杂的社会还有更正式的司法系统和惩戒机制。
但仅有这些外部执行机制是不够的，因为对个体来说，当这些机制被触发时，事态可能已经太过严重，恶果已难以挽回；由于遵循规范对个体通常是有好处的（甚至是在群体中继续生活下去所必需的），所以最好能有一种内部机制来帮助个体约束自身行为，以免频繁招来外部惩罚，乃至被视为反社会分子而遭孤立或驱逐。
人类道德心理的进化过程中，也确实找到了这样一个机制，那就是对污秽的嫌恶感和恐惧感，对污秽的本能反应原本与道德无关，而只是帮助人类降低中毒与疾病风险的，然而和许多新功能的进化一样，这一旧特性也被改造而扩展于新用途，之所以嫌恶感具有被改造扩展的潜力，是因为，尽管这种反应是本能的，但它所针对的目标集合（即它对之作出反应的污秽物清单）却可以是习得的，只须再跨出一步：将那些不合范行为（经由教化过程）也加入这份清单，一个基于嫌恶感的规范自我执行机制便产生了。
有关污秽反应与道德心理的关系，社会心理学家已有大量论证，在我们的日常语言中，体现这一关系的线索也无处不在：不道德行为是『龌龊』的，令人『恶心』，阴谋陷害是『肮脏』勾当，偷窃所得是『脏』物，私吞公款是贪『污』，放荡者过的是『糜烂』生活，有罪者赢得了『污』名，必须『洗刷』才能恢复『清白』，毁人清誉者泼的是『脏』水，骂人用的是『脏』字。
有了这样一个心理基础之后，食物禁忌的道德化就容易理解了，禁忌和道德这两种规范，无论是自我执行，还是针对他人失范行为的反应，借助的是同一个心理机制，其习得过程也完全一样：教化者努力在学习者内心建立起对失范行为的污秽反应，这样一来，习得者便很难将这两类规范区分开，当然，通过理性思辨他或许能够明白这是两码事，可是，在决定人类道德体系如何运行这事情上，理性思辨的作用恐怕是微不足道的。 族群认同 在不同文化交汇杂处的边界地带，或伴随着大规模迁徙的动荡时期，食物禁忌往往会被强化，原本只是简单不吃而已的东西（有些可能根本没见过，因而谈不上禁忌），突然被识别为区分彼此的标志，成为大肆谈论的话题和争议执着的焦点，特别是当交汇双方的关系不那么友好时，便有了充足动机将对方的饮食习俗加以污名化。
犹太人的猪肉禁忌在希腊化时期便得以强化，罗马征服时更甚，因为希腊罗马人都酷爱猪肉，对于大离散后进入欧洲的犹太人，猪肉禁忌是他们最显著的民族符号，犹太人对其禁忌的洁净解释也激怒了欧洲当地人，作为占支配地位的多数民族，他们自然不甘心被置于鄙视链的下游，于是编造了一个流传千年的谣言：犹太人不吃猪肉是因为他们把猪当作祖先来崇拜。
在中国，来自北方的蛮族征服者看到南方人吃青蛙时，也屡作惊恐状，鄙视不已，多次颁布食蛙禁令，这种禁令当然不会有什么实际效果，不过是一种文化宣示罢了。
在这方面走得最远的可能是印度人，印度有着最繁琐的饮食禁忌，不仅关乎食材，也涉及食物的来路，加工方式，食用场合，搭配，以及授受关系，印度独特的种姓制度似乎就是围绕洁净观念建立起来的，而洁净最初针对的便是饮食，所以饮食禁忌和种姓制度是一对紧密纠缠在一起的双胞胎，两者都被用于在群体之间树立文化屏障。
造就印度这一独特现象的因素，除了之前所说的雅利安畜牧者侵入低纬度湿热地区后所产生的严重洁净焦虑之外，或许也和该地区的特殊地理结构有关，次大陆就像一只西北角开了个口子的布袋子，历史上一轮轮移民浪潮只进不出，从近东农民，雅利安人，波斯人，阿富汗人，到马其顿人，希腊化的波斯人，希腊化的阿富汗人，伊斯兰化的突厥人（德里苏丹国建立者），波斯版伊斯兰化的蒙古/突厥人（莫卧儿王朝建立者）。
而且这个布袋子不够深，不像东亚，阿尔泰牧民向南推挤汉族，汉族继而向南挤压百越，百越被推进越南、缅甸和西南山区，可是在印度，向南推挤的余地不大，于是便形成了百衲衣般的多元文化混居杂处格局，而且印度的政治整合度历来很低，从未有一个王朝有能力像集权官僚帝国那样强力推行单一文化和官方意识形态。
结果正如我们所看到的，印度有着举世无双的文化多样性：分属四大语系的415种语言，23种官方语言，其中14种拥有千万以上母语人口，四种本土大宗教，外加几大外来宗教和无数中小教派，3000多个种姓，外加1108个表列种姓和740个表列部落（表列种姓与部落即为以前的贱民），所有这些，都被压缩在一个并不算太大的空间里。
将某些食物污名化，将习惯强化为禁忌，对内用作群体认同标志，对外成为群体间文化屏障，在这一文化过程中，古代知识分子起了助推和催化作用，先知，哲人和经师（即编纂、阐释和传授经文者）们努力将对待食物的态度加以体系化和逻辑一致化，并将其纳入一个完整宏大的世界体系之中，这种努力会大幅扩展禁忌清单。
比如犹太经文（《利未记》或《申命记》）将骆驼、野兔和蹄兔也列入禁忌，理由是它们反刍却不是裂蹄（cloven hoofed）动物，所以是怪异因而不洁的，猪则相反，裂蹄却不反刍，鲸鱼、鳗鱼和鲶鱼则因为是鱼却没有鱼鳞而被视为不洁，这些都体现了一个共同原理：作为其世界体系的一部分，先知和经师们有一套朴素动物分类系统，每一类别有一个样板物种，当某种动物和任何样板都差别太大，以至引发归类困难时，就会被视为不洁，因为这些怪物冲击了世界体系——很明显，只有知识分子会想这么多。 中产价值 还有一类禁忌晚近才出现，一些动物有幸在人类生活中扮演了合作者角色，久而久之，与之相处的人对它们产生了情感依恋，最终它们成为宠物，或有着类似宠物的地位，其中尤以猫，狗，马最为尊贵，它们的肉因而也成为禁忌，但并非所有工作动物都有相同待遇，驴骡也为人类工作，但吃驴肉引起的反感就没马肉那么强烈，在古代印度和中世纪西欧，孔雀与天鹅既是装点苑囿的观赏动物，也是常见的盘中美餐。
马与狗的幸运之处在于它们和贵族生活的特殊关系，在欧洲，战马是上层武士特有的装备，品种血统讲究，成本极高，价格数十倍于普通役马，其形象与贵族地位紧紧相连，狗则是贵族的狩猎伙伴，而狩猎是贵族专属的休闲运动，后来当骑士精神日渐衰微之后，比武和狩猎活动减少了，或者中产化了，但马与狗并未因此失宠，它们在马术运动和上流社会的客厅里重新找到了位置，甚至比以前更加养尊处优。
贵族在犬马的选育、训练和保养上极其舍得花钱，待遇常比仆人更高，用凡勃伦的话说，这是一种代理性炫耀消费——连我的犬马都这么矜贵，我自己如何就可想而知了。
法国在大革命之后曾掀起一股吃马肉的风潮，很可能就是出于革命群众对贵族文化的敌视，以及翻身做主人后的快感渲泄。
当西欧社会（至少其中未经历大革命的那些）逐渐平民化时，迅速壮大的中产阶级其实很大程度上通过模仿上层而形成了新的中产文化，他们从贵族那里吸纳了大量生活方式和价值观元素，其中就包括狩猎、骑马和养宠物，同时他们也加入了自己的新元素，比如家庭成员之间的亲密与温情（贵族家庭则较为冷峻严肃，父亲和孩子难得见面也很少说话），这种情感也延及宠物，因为它们也被视为家庭一员。
现代中产阶级还有个特别之处，在以往的等级社会中，人们默认的相信其他阶级的人和自己是不一样的，当一位贵族看到穷人在吃狗肉时，其反应充其量只是皱眉摇头掩鼻而过，中产阶级则常常满脑子平等主义和普世主义，默认的以为每个人的处境和想法都该一样，如若不然天就要塌。
以往各族人民相互鄙视和污名化对方的特有食物，却很少有人会像现代中产者那样热衷于将自己的禁忌强加给全人类（传教士和一些执行同化政策的政府是例外），特别是一些新富国家的新兴中产者，更是急于要证明自己好不容易挣得的中产地位，不放过任何展示中产价值观的机会，这大概就是近些年猫狗党如此活跃的原因所在吧。 参考资料 Colleen Taylor Sen - Feasts and Fasts (2015)
Stewart Lee Allen - In the Devil's Garden (2002)
Mark Essig - Lesser Beasts (2015)
马文·哈里斯 - 《好吃》（2001）
俞为洁 - 《中国食料史》（2011）
路易·杜蒙 - 《阶序人》（2017）
乔纳森·海特 - 《正义之心》（2014）
Wikipadia: Kashrut
Wikipadia: Book of Leviticus
Wikipadia: Dabbawala